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      中國傳統的黃牛肉 完勝各種“高檔牛肉”

      發布者:admin 時間:2019-07-18 16:22:00
      高級牛肉口感和風味的秘密在于高脂肪含量。牛肉一般含有20%左右的蛋白質,但不同牛肉脂肪的差別非常大。在中國的營養數據庫中,瘦牛肉的脂肪含量只有1%左右,“肥瘦平均”的脂肪含量也只有4.2%;而“高級”牛肉的脂肪含量可達20%左右。但要論營養的話,普通牛肉,比如中國傳統的黃牛肉,脂肪含量極低,基本上都是蛋白質,完勝各種“高檔牛肉”。

      ??此次曝出造假丑聞的餐廳,是通過往普通牛肉里注射脂肪的方式來欺騙消費者。消費者花高價要享受神戶牛肉,吃到的是卻注射了脂肪的普通牛肉,這當然是一種商業欺詐。

      ??不過,如果從食品的基本屬性——安全、營養、美味和價格等屬性出發,那么“山寨版雪花牛肉”算得上是技術進步。往普通牛肉里注射脂肪并不會產生危害,因為注射的東西都是常規的食品原料,注射的操作也是食品工業中的常規技術。只要遵循食品加工規范,就可以保障注射之后的牛肉是安全的。重要的是商家必須如實說明,告知消費者自己售賣的是“高仿雪花牛肉”。

      ??查證者:云無心 | 食品工程博士

      ??近日,央視財經報道了“日本有餐廳從去年4月起至今,向顧客提供了大約3200份次等牛肉冒充的神戶?!钡男侣?,引起了消費者的巨大反響。神戶牛肉在世界范圍內都可以稱得上是“高級牛肉”的代表,那么它“高級”在哪里呢?那次等的牛肉,又是如何實現以假亂真的呢?

      ??高級牛肉口感的秘密:分布在肌肉中的大量脂肪

      ??高級牛肉的“高級”是從風味口感上來說的。日本和牛的肉,通常被稱為“雪花牛肉”或者“霜降牛肉”。神戶牛是名氣最大的日本和牛,有著非常嚴格的定義,需要以特定的養殖方式,在特定的地區飼育特定的品種,出欄后肉質等級、脂肪混雜率、骨腿肉重量等指標都達標的牛肉才能被稱為神戶牛肉。

      ??這種牛肉的特色在于牛肉的纖維之間分布著大量脂肪,紅白相間,宛如大理石的花紋。牛肉一般含有20%左右的蛋白質,但脂肪的差別非常大。在中國的營養數據庫中,瘦牛肉的脂肪含量只有1%左右;“肥瘦平均”的脂肪含量也只有4.2%,這可能是以中國傳統的黃牛肉為樣本測出來的數據;而“高級”牛肉的脂肪含量可達20%左右。

      ??脂肪使得牛肉的口感細嫩,風味濃郁。不過,這并不意味著只有神戶牛肉才滿足“高脂肪”“肥瘦相間呈大理石紋”的特征。中國也有一些類似的牛肉,通常被稱為“肥?!?。美國的類似產品,則是安格斯牛肉。安格斯牛祖籍蘇格蘭,也要滿足品種、養殖和品質的要求才能被稱為“安格斯牛肉”。澳大利亞也有類似的牛肉產品。而中國傳統的黃牛,就不滿足這樣的特征。

      ??次等牛肉為什么能夠以假亂真?

      ??這次日本神戶牛肉造假丑聞,是用“次等牛肉”冒充神戶牛肉。既然神戶牛肉品質高、口感好,那“次等牛肉”又怎么能欺騙過廣大的食客呢?

      ??其實這家餐廳并不是直接拿“次等牛肉”去冒充,而是往普通牛肉粒注射了脂肪,從而獲得了與正宗神戶牛肉類似的風味和口感。僅僅通過品嘗,食客們并不能分辨真假。丑聞的曝出,是因為該商家員工的舉報。這算是食品監管中“吹哨人制度”的一個成功案例。

      ??其實,“注射”并不像許多人想象的場景:污水橫流、蒼蠅亂飛的小作坊里,小商小販拿一個注射器往牛肉粒注射脂肪——這樣的操作,是不能山寨出“雪花牛肉”來的。山寨“雪花牛肉”有很高的技術含量,在日本有一系列專利深入細致地研究注射什么、如何注射。

      ??一般而言,是用乳化劑把脂肪分散成細小的顆粒,在配以保水劑以及風味成分,用專門的注射機器按照特定的深度和密度進行注射。注射完畢,需要進行速凍。實際上,最后得到的“山寨雪花牛肉”跟牛身上長出來的還是有一定區別。不過,再經過調味烹飪,山寨版跟“正品”的差別會進一步減小。真的雪花牛肉也有不同的形態以及品質,如果不把山寨版跟正品直接對比,廣大普通消費者也就不見得能夠分辨出來——或者,不會想到吃的是“高仿版”。

      ??“注射雪花牛肉”冒充神戶牛肉,是商業欺詐但無關營養與健康

      ??消費者花高價要享受“神戶牛肉”,吃到的是注射了脂肪的普通牛肉,這當然是一種商業欺詐,是很大的丑聞。

      ??不過,如果從食品的基本屬性——安全、營養、美味和價格等屬性出發,那么“山寨版雪花牛肉”算得上是技術進步。只要商家如實說明,告知消費者是“高仿雪花牛肉”,那么就沒有什么不可以。

      ??o 安全性方面,往普通牛肉里注射脂肪并不會產生危害。注射的東西都是常規的食品原料,注射的操作也是食品工業中的常規技術。所以,只要遵循食品加工規范,就可以保障注射之后的牛肉是安全的。

      ??o 營養方面,注射的主要成分是脂肪和水,其他的乳化劑和保水成分不會改變營養。相比于不注射,增加了脂肪含量,算是“降低了”牛肉絲的營養價值。不過“正品雪花牛肉”也含有很高的脂肪。從這個意義上來說,“正品雪花牛肉”的營養價值也是比普通牛肉要低的。

      ??o 在風味方面,雖然 “山寨版雪花牛肉”跟正品并不完全一致,但在一年半的時間里沒有消費者發現,說明在風味口感上還是相當成功的。

      ??o 價格和欺騙是問題的關鍵。商家利用消費者“無力分辨”或“無意分辨”,宣稱是“正宗神戶牛肉”,賣得卻是贗品,那么不管價格高低,都是造假和欺詐。如果能夠明確說明是通過加工得到的山寨版,或者只是稱之為“牛肉”或者“加工牛肉”,那么不管價格高低,都是合理合法的。

      ??高級牛肉并不健康,中國黃牛肉營養價值更高

      ??不管是日本神戶牛肉、美國的安格斯牛肉,還是澳洲或者中國的肥牛,都是因為口感細膩、香味濃郁而“高檔”的。而這種風味的核心,就是其中的高脂肪含量。吃得起高檔牛肉的人,自然也不可能缺乏營養——脂肪,尤其是牛肉中的飽和脂肪,正是需要盡量減少攝入的營養成分。一些營銷文案中宣稱“含有人體需要的脂肪,所以營養價值遠遠高于普通牛肉”,純屬是睜眼說瞎話。

      ??普通牛肉,比如中國傳統的黃牛肉,脂肪含量極低,基本上都是蛋白質,從營養角度說是完勝各種“高檔牛肉”的。